Cocina y ciencia: boquerones en vinagre

La conservación de los alimentos es esencial para poder almacenarlos y consumirlos más adelante. Desde tiempos inmemoriables el hombre sabe que los ácidos, como el vinagre o los zumos de lima y limón, retrasan el deterioro de los alimentos. Ceviches, pepinillos, cebollitas y arenques son platos que han surgido y han evolucionado a partir de esta técnica.  Para descubrir la ciencia que hay detrás nos vamos a la cocina a preparar una receta fundamental de la gastronomía española: los deliciosos boquerones en vinagre.

Boquerones frescos

Boquerones frescos.

Materiales:

  • 1/2 kilo de boquerones frescos. Se puede sustituir por otro pescado parecido pero el sabor y la textura no será igual, claro.
  • Sal.
  • Vinagre  de vino blanco.
  • Ajo y perejil.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Utensilios de cocina.

Procedimiento:

  • Quita la cabeza, las tripas y la espina de los boquerones. A continuación, lávalos bajo el grifo en agua fría para eliminar todo resto de vísceras.
  • Ponlos a que escurran y después congélalos durante al menos 48 horas para evitar el anisakis, el vinagre no puede con él.
  • Transcurrido ese tiempo, deja que se descongelen en la nevera.
  • Pon en un recipiente una cucharadita de sal y suficiente vinagre como para cubrir todos los boquerones
  • Sumerge los boquerones en el vinagre, mételos en la nevera y observa de vez en cuando lo que va ocurriendo.
  • Pasadas unas 4 horas, dependiendo de lo concentrado que esté el vinagre,  ya estarán listos, lo sabrás porque su color es blanco.  Aún así, si quieres puedes dejarlos más tiempo, incluso toda la noche.
  • Sácalos del vinagre y si prefieres que el sabor no sea tan fuerte, remójalos ligeramente en agua fría. Deja que escurran.
  • En otro recipiente coloca los lomos de boquerón por capas y con la piel hacia abajo.
  • Entre capa y capa echa aceite de oliva hasta que estén totalmente cubiertos. Añade también ajo y perejil picado a tu gusto.
  • Antes de consumirlos  deben reposar unas horas en la nevera para que vayan adquiriendo sabor.
boquerones metidos en vinagre.

Cuando estén blancos, ya están listos.

Preparando los boquerones

Los colocamos en capas con aceite, ajo y perejil.

Boquerones en vinagre terminados.

¡Qué buena pinta!

Sigue disfrutando de la ciencia y la cocina haciendo un helado sin congelador y mantequilla casera.

¿Qué ha ocurrido?

El objetivo de todo método de conservación es dificultar la proliferación de organismos patógenos, es decir, los que causan enfermedades. Veamos el papel que juega cada uno de los ingredientes:

La sal.  No es la protagonista, pero también aporta su granito de arena porque deshidrata por ósmosis. Ósmosis es la difusión de agua a través de una membrana desde las zonas de mayor concentración de sal a las zonas de menor concentración. Así que, tanto las células de los boquerones como las de los patógenos perderán algo de agua. Esto es importante porque sin agua la vida no es posible.

El vinagre.  Además de añadir sabor, el vinagre es un ácido débil, ácido acético, y como tal, es capaz de desnaturalizar las proteínas del boquerón y también de las bacterias y hongos patógenos. Las proteínas desnaturalizadas han perdido parte de su estructura y por tanto no podrán seguir desempeñando sus funciones. Se puede apreciar un cambio en el color y la textura de los boquerones que ahora parecen cocinados. Y es que cocinar con calor también desnaturaliza las proteínas.

Para saber más sobre la desnaturalización de proteínas diviértete con estos experimentos:

El huevo en vinagre que salta y rebota.

El huevo en alcohol que parece frito.

El ajo y el perejil. Aportan sabor y aromas.

El aceite. Consigue que el aire no pase ni a los boquerones ni a las hierbas y especias evitando así su oxidación y  consiguiente  deterioro en su aspecto. El aceite, sin embargo, no es un conservante propiamente dicho ya que muchas bacterias pueden crecer en ausencia de aire como la bacteria responsable del botulismo.

Los boquerones así preparados se pueden conservar varios días en la nevera.

Los padres tienen la responsabilidad de elegir las actividades que según su criterio son seguras para sus hijos.

Todas las actividades propuestas en Educaconbigbang deben estar siempre supervisadas por un adulto.




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